あれから6年、昆布が手放せなくなりました

　6年前の今日、6月8日にFacebookに挙げた記事です。

2017年6月8日
昆布と山椒を思いがけなく頂いて、作った事もない佃煮を、ただ煮詰めればいいのかしらと作ってみました。

敢え無く撃沈。

煮詰まった昆布は、ただただ硬い。

水を足してなんとか煮含めました。

乾物は奥が深いのですね。

練習します。

あれから6年が経ち昆布への想いは深まりました。

幸運にも出会ったり、教えていただいたりした昆布のレシピの数々。
昆布なしでは過ごせない毎日となりました。

鍋料理の出汁をとるだけでは本当にもったいない豊かな滋養と機能を持つ昆布。
我が家なりの使い方をいくつかお伝えしたいと思います。

お寺の昆布出汁

昆布出汁の引き方って、中々難しそうです。

「・・・昆布が鍋底から離れて、まさに浮き上がろうとする瞬間をとらえて引き上げる・・・・」
緊張するなあ。
一番出汁やら2番出汁やらもあるようで、だしを引く前にちょっと自分が引いちゃいます。

でもそれは料亭の出汁の引き方、家庭で同じようにしなくてもいいですよね。

叔母が仕えた尼僧寺院でも独自のやり方で昆布だしをとっていました。
湯の中をくぐらせるだけの引き方とは真逆。

なんと3時間かけて昆布だしをとっていました。

蓋をせずに、沸騰させずにしずかにしずかに3時間ほど。
そうすると琥珀色に輝く出汁が出来上がります。

これを煮物はもちろん、和え物に使ったり、炊き込みご飯に使っていました。
叔母のつくるおまわり（主菜や副菜）は薄味のようでいてでもしっかりとコクがありました。
この3時間煮出した昆布出汁のお味だったかと思います。

ある本に、この寺院の昆布だしの取り方について書かれた行があります。

長時間煮込んだ昆布出汁の美味しさを教えてもらったのは、京都のお寺の精進料理からだった。豆腐を煮たりしたものがどうしてこんなに深い味があるのかとたずねて、昆布を長時間煮ると教えられた。
どこかで文字になったものはないかと探すうちに「京都・竹之御所風・精進のおそうざい豆腐料理」（暮らしの設計140）を見つけた。
～中略～
もう何年も前になるがこれを読んですぐに試してみた。そしてこの出汁で豆腐を長時間ことこと煮たり、焼き豆腐を煮たりしたものはなぜか極上のクリームチーズとか子牛の脳を思い出させるのもだった。
～中略～
味もつけぬ出汁自体が口に甘い感じが江戸っ子としては珍しい。しかしそれが昆布臭いかというと、すでに別の、あまり海の匂いを感じさせない、琥珀色の蒸留酒めいた深いコクのあるものに一変しているのである。京都のいわば精神的奥座敷の内部のゼイタクというのはこういうものなのかと教えられた。
自然流乾物読本　津村喬　著　農文協1992年

我が家では毎日3時間ことことしているわけではなく、
昆布水に使った昆布を冷凍しておき、ある程度たまったら、3時間ほぼほったらかしでことことしています。