あれから6年、昆布が手放せなくなりました
6年前の今日、6月8日にFacebookに挙げた記事です。
2017年6月8日
昆布と山椒を思いがけなく頂いて、作った事もない佃煮を、ただ煮詰めればいいのかしらと作ってみました。
敢え無く撃沈。
煮詰まった昆布は、ただただ硬い。
水を足してなんとか煮含めました。
乾物は奥が深いのですね。
練習します。
あれから6年が経ち昆布への想いは深まりました。
幸運にも出会ったり、教えていただいたりした昆布のレシピの数々。
昆布なしでは過ごせない毎日となりました。
鍋料理の出汁をとるだけでは本当にもったいない豊かな滋養と機能を持つ昆布。
我が家なりの使い方をいくつかお伝えしたいと思います。
お寺の昆布出汁
昆布出汁の引き方って、中々難しそうです。
「・・・昆布が鍋底から離れて、まさに浮き上がろうとする瞬間をとらえて引き上げる・・・・」
緊張するなあ。
一番出汁やら2番出汁やらもあるようで、だしを引く前にちょっと自分が引いちゃいます。
でもそれは料亭の出汁の引き方、家庭で同じようにしなくてもいいですよね。
叔母が仕えた尼僧寺院でも独自のやり方で昆布だしをとっていました。
湯の中をくぐらせるだけの引き方とは真逆。
なんと3時間かけて昆布だしをとっていました。
蓋をせずに、沸騰させずにしずかにしずかに3時間ほど。
そうすると琥珀色に輝く出汁が出来上がります。
これを煮物はもちろん、和え物に使ったり、炊き込みご飯に使っていました。
叔母のつくるおまわり（主菜や副菜）は薄味のようでいてでもしっかりとコクがありました。
この3時間煮出した昆布出汁のお味だったかと思います。
ある本に、この寺院の昆布だしの取り方について書かれた行があります。
長時間煮込んだ昆布出汁の美味しさを教えてもらったのは、京都のお寺の精進料理からだった。豆腐を煮たりしたものがどうしてこんなに深い味があるのかとたずねて、昆布を長時間煮ると教えられた。
自然流乾物読本 津村喬 著 農文協1992年
どこかで文字になったものはないかと探すうちに「京都・竹之御所風・精進のおそうざい豆腐料理」（暮らしの設計140）を見つけた。
～中略～
もう何年も前になるがこれを読んですぐに試してみた。そしてこの出汁で豆腐を長時間ことこと煮たり、焼き豆腐を煮たりしたものはなぜか極上のクリームチーズとか子牛の脳を思い出させるのもだった。
～中略～
味もつけぬ出汁自体が口に甘い感じが江戸っ子としては珍しい。しかしそれが昆布臭いかというと、すでに別の、あまり海の匂いを感じさせない、琥珀色の蒸留酒めいた深いコクのあるものに一変しているのである。京都のいわば精神的奥座敷の内部のゼイタクというのはこういうものなのかと教えられた。
我が家では毎日3時間ことことしているわけではなく、
昆布水に使った昆布を冷凍しておき、ある程度たまったら、3時間ほぼほったらかしでことことしています。
引用の文を読んで、お豆腐を長くコトコト煮たら「すがはいる～」なんて思いながら20分ほど炊きましたら、あら不思議、いくつでもこれだけを食べていたいなあと思うようなお豆腐の煮物になりました。
水だし昆布
毎日のごはんづくりにはこの水だし昆布が欠かせません。
ポットに水と昆布を入れて冷蔵庫で5～6時間。
朝準備すれば夕食には余裕で間に合います。
めったに切らすことはないのですが、冷蔵庫を開けてうっかり作り忘れていることがわかると・・・
口がへの字になってしまいます。
煮物を作る時はもちろん、ご飯を炊く、毎日の野菜スープ、シチューの煮込み、ドレッシングの隠し味、野菜炒め、和え物・・・ほぼすべての調理のベースにとても重宝しています。
別の容器に干し椎茸の水出しも作っていて、コクを出したい時に合わせます。
水出し昆布だしは薄い味ですが、このベースになるものがあるのとないのとでは毎日の食卓が全く違ってきます。
もちろん市販の顆粒だしも便利で美味しい。
以前はよく使っていましたが、昆布の味の奥行の深さには敵わないと思います。
野菜が苦手な父ちゃんですが、この野菜のポタージュにやっと行き着き、お野菜たっぷりと十分な食物繊維が摂れるようになりました。
けど、日本の昆布だしがたっぷり入っていることは、まだないしょです。
近々説明を、ChatGPT さんに英語にしてもらって伝えます。＞＜；
出汁をとったあとの昆布、これが宝物のよう
毎日水出し昆布だしをとっていると、それなりの昆布のだしがらが出ます。
これは宝の山ですね。
少しづつ冷凍しておいたものがある程度の量になったら、お寺の3時間コトコト煮だすお出しを作ります。
とろとろに柔らかくなっただしがら昆布は、ポタージュに加えたり、そのまま刻んでお野菜と和えてサラダにしたり。
定番の昆布の佃煮も、6年前に比べたら美味しく柔らかく作れるようになりました。
今回初めて挑戦してみたものがあります。
だしがら昆布胡椒。
大阪の懐石料理店「雲鶴」の島村雅晴氏が考案したものだそうです。
昆布をあれこれネット検索していて幸運にも見つけました。
「食を通して地球と暮らしを守る」を理念として、食材の産地の環境保全や食育など様々な活動に取り組まれているとのこと。
世の中にはこんなエライ人がいっぱいいるんやなあ！
さて挑戦しました「だしがら昆布胡椒」
ミキサーが上手く回らなくて少々てこずりましたが、お味は上々です。
唐辛子の代わりに使ったのは従妹のお家で採れた山椒。
三日ほどたったら馴染んでいるかしら、楽しみです！
開講講座 お問い合わせフォームはこのページの末尾に
食卓が変わる和食講座
料理に苦手意識があるけれど、家族のために、自分のために、毎日の食卓を心豊かなものにしたい、そう思っている方々に向けての食生活改善講座です。
和食の知恵に基づいて、食材選びから効率の良い段取り、献立、味付け、調味料、乾物や精進料理の技も取り入れて6ヶ月のオンラインマンツーマン講座です。ご家庭のお悩みに沿っての完全プライベートレッスンです。
精神科デイケアで14年に渡り利用者さんと共に食事作りに携わりました。
様々な不調が食事で改善されていくことに驚き、 食事だけではなく買い物、調理や食卓も共にすることで、心にも栄養が行きわたることを実感。閉所に伴い退職しましたが、食事が持つ心身への大きな力を伝えたい思いで講座の開設に至りました。
受講後は現在だけでなく、子ども達の未来へ手渡せる食生活が送れるようになります。
防災食講座
もしもの時はいつもの日常の中に潜んでいる、そんな思いがますます強まる昨今です。
でもどう備えればよいのかわからない。
備えの一つとして当講座は
一度で身に付くポリ袋湯煎調理と包丁要らずのCooking
～毎日の食卓から未来の安心を作り出す乾物防災食講座~
を提案しています。
ガスも電気も使えない、貴重な水はわずか、そんな時でも家族の食を守り命を明日へつなぐことができる食事の作り方です。
一度体験するだけで身に付き、すぐに誰かに伝えたくなる方法です。
なぜなら非常時だけでなく、その簡単さから普段の調理に大いに活かせる調理法だからです。
個人でもグループでも、事業所様、自治体様へも出張レッスン致します。
遠方はオンライン受講も可能です。
自家製干し野菜講座
自分で作る干し野菜、興味があるし、簡単だと聞くけれど、いざ始めるとなると何から手をつけていいのかわからない、そんなお声に応えます！
誰でもどこでもできて楽しく、メリットがいっぱい。
今、目の前に大根とスライサーがあればすぐに始めることができ、それだけで知らず知らずのうちに今の社会が抱える大きな問題、食品ロス削減や世界の食糧問題にも貢献できてしまう。
そんな自家製干し野菜作り、始めてみましょう。
個人レッスンからグループ、事業所様、自治体様へ出張レッスン致します。
遠方はオンライン受講可のです。
乾物レシピ お寺のレシピ講座
今、和食が注目を浴びていますね。
この講座は何百年の伝統をもつ寺院に伝わった精進料理の知恵をお伝えする講座です。
精進料理は難しいものではなく、究極のシンプル料理と言えるでしょう。
素材の持ち味を大切にしたシンプルな調理法を学ぶと、毎日の食事作りが簡単になり、より健康な食卓作りが実現します。
また乾物は精進料理と縁が深く、そのパワーは未来の食卓に人々を繋げるパワーを秘めています。
食品ロス削減、食料危機が叫ばれる中、乾物使いの技を身に付けて日々の食卓の土台をつくりましょう。
目からウロコの乾物使いのレシピが満載です。
オンライン講座
出張レッスンはご相談ください。
講座のお申込み お問い合わせ
講座のお申込み お問い合わせは下記フォームよりご連絡下さい。
必要事項をご記入頂き、「送信」をクリックして下さい。
お電話でのお問い合わせはスマホからここをクリック。
レッスン中でお電話に応答できない時があるかもしれません。
必ず当方より折り返しご連絡申し上げます。
Follow me!
